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Lernziele:
Grundkenntnisse in: Vinifikation und Wein, Bierbrauerei und Bier, fakultativ: Feinbrennerei und Feinbrände/Spirituosen. Einschlägige warenkundliche und lebensmittelrechtliche Kenntnisse. Fähigkeit, sich in der Berufspraxis selbstständig weitere Spezialgebiete zu erschließen.
Inhalt:
Gärungsgetränke, Einführung. Vinifikation: Oenologie, Ampelographie, Weinrecht, Begriffe und Inhalte. Historischer Überblick. Wirtschaftliche Aspekte, Marketing. Standortansprüche der Rebe, Klima und Lage. Weinbaugebiete, Gebietseinteilung. Rebsorten und Rebenzüchtung. Systematisierung und Nomenklatur der Weine. Technologie der Weißweinbereitung. Technologie der Rotweinbereitung. Weinanalytik und -sensorik. Bierbrauerei: Begriffe und Inhalte, Reinheitsgebot und lebensmittelrechtliche Bestimmungen. Historischer Überblick. Wirtschaftliche Aspekte, Marketing. Bier, Begriffe und Inhalte, gesetzliche Bestimmungen. Rohstoffe. Mälzen. Verfahrensstufen, Prozesseinheiten und Ausrüstungen im Überblick. Schwerpunkte: Maischen, Hauptgärung/Gärführung, Hefe. Einteilung der Biere: Biertypen, -arten, -gattungen, -sorten. Bieranalytik und -sensorik.
Voraussetzungen für das Modul sind Abiturwissen in Physik, Mathematik, Chemie, Biologie, Englisch. Grundlagen der weißen Biotechnologie, Mikrobiologie, Biochemie, Organische Chemie einschl. Laborpraxis: mikrobiologische/analytische/messtechnische Arbeitstechniken, Grundlagen der Physik, Technische Thermodynamik und Strömungslehre, Verfahrenstechnik, Grundlagen der Technik |
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