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Lernziele: Ziel der Lehrveranstaltung ist die Aneignung grundlegender Kenntnisse in der Chemie spezifisch bezogen auf Lebensmittel oder Bioprodukte. Praktische Techniken zur Untersuchung von Lebensmitteln oder Bioprodukten werden durch die Durchführung von insgesamt 11 exemplarischen Versuchen (davon 4 im 1. Laborpraktikum und 7 im 2. Laborpraktikum) in den Laborpraktika erlernt.
Inhalt: Anhand von Lebensmitteln oder Bioprodukten werden die Grundlagen der Chemie theoretisch und praktisch vorgestellt. Eigenschaften der Lebensmittel werden mit Hilfe der Begriffe Säure/Base, Oxidation/Reduktion, lipophil/hydrophil, organisch/anorganisch beschrieben sowie die einzelnen Kohlenstoff-Verbindungs¬klassen wie Alkane, Alkene, Alkine, Aromaten und die Verbindungen mit funktio-nellen Gruppen wie Amino-Verbindungen, Alkohole, Aldehyde, Ketone sowie zyklische Verbindungen vorgestellt. In Folge werden spezielle Aspekte der Chemie bei primären und sekundären Inhaltsstoffen von Lebensmitteln oder Bioprodukten behandelt. Schwerpunkte werden einerseits bei speziellen Fragestellungen der Protein-, Fett- und Kohlenhydratchemie gelegt, andererseits aber auch bei biochemischen Vorgängen der Lebensmittelverarbeitung oder Herstellung von Bioprodukten.
Die Vorlesung wird durch Praktika ergänzt. Anhand konkreter Lebensmittel oder Bioprodukte werden die Grundlagen der chemischen Inhaltsstoffe und deren Analyse vorgestellt. Die Praktikumsversuche beschäftigen sich hauptsächlich mit den nasschemischen und physikalischen Bestimmungsmethoden der Hauptinhaltsstoffe und sind um weitere Analyten wie u. a. Nitrat, Phosphat, Chlorid ergänzt. Ferner werden Grundfertigkeiten der analytischen Begleitung von Verarbeitungsprozessen vermittelt. Chemische Messungen werden auch unter statistischen Gesichtspunkten ausgewertet und so die Messgenauigkeit kritisch hinterfragt. Die Praktikumsversuche und ihre Resultate werden in Analysen-Protokollen dokumentiert. |
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